Alimentárne nákazy - nákazy z jedla a nápojov

Alimentárne nákazy, známe aj ako ochorenia z potravín, patria medzi najčastejšie infekcie prenášané v populácii. Každoročne vyvolávajú milióny prípadov hnačkových ochorení vo svete. Nejde len o zdravotný problém, ale aj o záťaž pre zdravotníctvo, ekonomiku a potravinársky sektor. Pre pracovníkov v stravovacích zariadeniach, školských jedálňach a v potravinárstve je poznať základy prevencie kľúčové.

Epidemiologický význam

• Na Slovensku bolo v roku 2022 hlásených 3 762 ochorení na salmonelózu, čo predstavuje pokles oproti predchádzajúcim rokom. (Zdroj: MPaRV SR)

• V tom istom roku úrady v SR skontrolovali 10 901 vzoriek potravín, z nich 0,46 % bolo pozitívnych na prítomnosť salmonel. (Zdroj: MPaRV SR)

• V EÚ v roku 2022 bolo zaznamenaných viac potravinových ohnísk než v predchádzajúcich rokoch – napríklad listerióza dosiahla rekordný počet hospitalizácií a úmrtí. Zdroj: ECDC)

• Podľa správy "The European Union One Health 2022 Zoonoses Report", počet hlásených potravinových ohnísk, prípadov, hospitalizácií a úmrtí bol v EÚ v roku 2022 vyšší než v roku 2021. (efsa.onlinelibrary.wiley.com)

• Globálne sa odhaduje, že minimálne 1 z 10 osôb sa ročne nakazí potravinovou infekciou. (pmc.ncbi.nlm.nih.gov+1)

Tieto údaje potvrdzujú, že alimentárne nákazy zostávajú významným zdravotným problémom v našom regióne aj v celej Európe.

Pôvodcovia a mechanizmy vzniku

• Baktérie: Salmonella spp. (v SR častý pôvodca salmonelóz), Campylobacter jejuni, patogénne E. coli, Listeria monocytogenes (v EÚ pozor zvýšený počet ťažkých prípadov) (ECDC), Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum.

• Vírusy: norovírusy, hepatitída A (v SR v minulosti hlásené prípady) (Solen+1).

• Parazity: Giardia lamblia, Toxoplasma gondii.

• Toxíny: botulotoxín, stafylokokové enterotoxíny, mykotoxíny (pleseňové toxíny).

Patogény sa dostávajú do potravín počas spracovania, manipulácie a skladovania. Následná konzumácia kontaminovaného jedla môže viesť k infekcii (mikroorganizmy sa rozmnožujú v organizme) alebo intoxikácii (toxíny už prítomné v jedle).

Prenos a rizikové faktory

Zdrojmi kontaminácie sú často:

• surové mäso, hydina, vajcia, nepasterizované mlieko,

• kontaminovaná zelenina alebo ovocie (najmä listová zelenina),

• hotové jedlá, ktoré boli nesprávne skladované.

Hlavné rizikové faktory:

• nedostatočná tepelná úprava,

• skladovanie pri nevhodných teplotách (napr. jedlo ponechané pri izbovej teplote),

• krížová kontaminácia (napr. používanie rovnakého náradia pre surové a upravené potraviny),

• nedodržaná osobná hygiena pracovníkov s potravinami.

Klinické prejavy

Typické symptómy:

• hnačka, vracanie, bolesti brucha, nevoľnosť, horúčka,

• dehydratácia (najmä u detí, starších osôb),

• u niektorých pôvodcov aj špecifické príznaky:
    • Clostridium botulinum – neurologické symptómy, svalová slabosť, paralýzy,
    • Listeria monocytogenes – meningoencefalitída, potrat, sérospécia,
    • EHEC (enteropatogénny E. coli) – hemolyticko-uremický syndróm.

Prevencia a kontrola

Prevencia je základ:

• Osobná hygiena – ruky umývať často a správne, používať ochranné pomôcky.

• Prevádzková hygiena – čistota pracovných priestorov, oddelenie surových a hotových potravín.

• Tepelná úprava – dostačujúce prepečenie mäsa, varenie vajec, pasterizácia.

• Správne skladovanie – rýchle chladenie jedál, uchovávanie pri teplote do 5 °C alebo nad 60 °C.

• HACCP – zavedenie a dôsledné uplatňovanie systémov analýzy rizík a kritických kontrolných bodov.

• Edukácia pracovníkov – pravidelné školenia a osvetové programy.

Záver

Alimentárne nákazy sú stále aktuálnym a reálnym rizikom – nielen pre zdravie ľudí, ale aj pre dôveryhodnosť a fungovanie potravinárskych a gastronomických prevádzok. Konkrétne štatistiky zo Slovenska (napr. 3 762 hlásených prípadov salmonelózy v roku 2022) či rastúce počty ťažkých prípadov v Európe potvrdzujú, že nejde o teoretický problém. (foodsafetynews.com+4MPaRV SR+4ECDC+4)

Každý, kto prichádza do kontaktu s potravinami, má moc prispieť k ochrane verejného zdravia — dôsledná hygiena a prevencia sú efektívnejšie než riešenie následkov.

Mgr. Lenka Chudá, PhD. BT

Páčil sa Vám tento článok ? Zdieľajte ho s ostatnými !