Práca s potravinami - ako narábať so surovinami a aké povinnosti majú zamestnanci a zamestnávatelia ?

20.11.2022

Práca s potravinami sa zaraďuje medzi  epidemiologicky závažné činnosti. Sú to všetky také činnosti, pri ktorých je mimoriadne dôležité dodržiavanie správnej výrobnej praxe (HACCP). Riziko vzniku a šírenia infekcie vzniká pri nedodržaní HACCP alebo zásad prevádzkového poriadku, pri nedodržaní správneho technologického postupu práce, nedodržaní zásad osobnej hygieny atď. Aké sú základné zásady práce s potravinami a surovinami a ako predchádzať šíreniu infekčných chorôb ? 

Zásady hygieny na pracovisku 

Medzi najzákladnejšie a zároveň najviac opakované opatrenie patrí umývanie rúk. Ruky je potrebné si umývať pri vstupe na pracovisko, pred odchodom z pracoviska, samozrejme po návšteve WC, po fajčení a pred každým kontaktom so surovinami. Špinavé ruky môžu kontaminovať potraviny a suroviny, ktoré sú následne faktormi prenosu infekcií hlavne tráviaceho traktu, tzv. alimentárne nákazy. Pre tieto druhy infekcií je typický fekálno-orálny prenos, čo znamená kontaminovanou vodou a potravinami a následná ingescia (prehltnutie) infekčného agens (baktérie, vírusu či parazitu) a jeho pomnoženie v tráviacom trakte. Tým, že si pracovníci nebudú za každých okolností umývať ruky, môžu zapríčiniť vznik a šírenie infekčného ochorenia skrz celým pracoviskom, ale aj mimo neho. 

Ďalšou zásadou je dodržiavanie správneho technologického postupu prípravy potravín, napr. čas varenia, teplotu varenia, čas výdaja hotových pokrmov, teplotu skladovania a i. Všetky tieto zásady sú súčasťou vypracovaného HACCP prevádzky, s ktorým musia byť preukázateľne oboznámení všetci pracovníci.

Pri práci je dôležité používať OOPP, čo je v tomto prípade pracovný odev, zástera, jednorazové rukavice, pokrývka hlavy či rúška. Odporúčame vypracovať BOZP smernicu o poskytovaní OOPP a viesť osobné karty poskytovaných OOPP - zásadne na podpis zamestnanca. 

Ďalším pravidlom je používať nezávadnú vodu a suroviny. Pôvod surovín by mal byť vystopovateľný, čo znamená že dokážeme určiť ich pôvod. Vysledovateľnosť potravín je charakterizovaná aj v zákone č. 472/ 2003 z. Z. o potravinách. V prípade výskytu nebezpečnej potraviny funguje v celej EU výstražný systém tzv. rapid alert system, ktorý upozorní distribútorov, obchodníkov aj spotrebiteľov o nebezpečnej potravine a automaticky sa musí stiahnuť z trhu. Pred použitím akejkoľvek suroviny ich odporúčame kontrolovať - trvanlivosť, farba, vôňa, konzistencia. 

Samozrejmosťou by malo byť aj dodržiavanie pravidiel práce v kuchyni - nekrížiť čisté a špinavé činnosti, dodržiavať čistotu priestorov aj skladov, pravidelne dezinfikovať. Tieto zásady sú súčasťou prevádzkového poriadku pracoviska, s ktorým musia byť preukázateľne oboznámení všetci zamestnanci. 

Základné povinnosti zamestnancov pri práci s potravinami 

Zamestnanci nesmú používať nevyhovujúcu pitnú vodu alebo suroviny podozrivé z kontaminácie, potraviny zle skladované alebo po dátume expirácie. Taktiež sú povinní dodržiavať zásady osobnej hygieny, pravidelne si umývať ruky, správne vykonávať umývanie a dezinfekciu priestorov a povrchov. Musia odoberať vzorky z pokrmov, viesť evidenciu odobratých vzoriek, merať teplotu v chladničkách, chladiacich či mraziacich boxoch pomocou kalibrovaného teplomera a viesť o teplotách evidenciu. Taktiež sú povinní dodržiavať zásady BOZP a odporúčania pracovnej zdravotnej služby, vrátane absolvovania preventívnych lekárskych prehliadok vo vzťahu k práci. 

Povinnosti prevádzkovateľov 

Každý prevádzkovateľ zariadenia spoločného stravovania musí spĺňať niekoľko legislatívnych požiadaviek, medzi ktorými je napríklad požiadanie RÚVZ o povolenie priestorov do prevádzky. Toto povolenie nemožno získať bez vypracovaného prevádzkového poriadku, HACCP a sanitačného poriadku. Taktiež je povinný zabezpečiť zdravotný dohľad nad pracovnými podmienkami nadviazaním spolupráce s pracovnou zdravotnou službou, poskytovať pracovný odev, obuv, ostatné OOPP, zabezpečiť školenie BOZP, školenie o ochrane pred požiarmi a tiež školenie prvej pomoci. 

Potrebujete poradiť v problematike hygieny potravín ? Kontaktujte nás.