Košík
0
0,00 €
Práca s potravinami - ako narábať so surovinami a aké povinnosti majú zamestnanci a zamestnávatelia ?
20.11.2022
epidemiologicky závažné činnosti
Aké sú základné zásady práce s potravinami a surovinami a ako predchádzať šíreniu infekčných chorôb ?
Zásady hygieny na pracovisku
Práca s potravinami sa zaraďuje medzi epidemiologicky závažné činnosti. Sú to všetky také činnosti, pri ktorých je mimoriadne dôležité dodržiavanie správnej výrobnej praxe (HACCP). Riziko vzniku a šírenia infekcie vzniká pri nedodržaní HACCP alebo zásad prevádzkového poriadku, pri nedodržaní správneho technologického postupu práce, nedodržaní zásad osobnej hygieny atď.
Medzi najzákladnejšie a zároveň najviac opakovane odporúčané opatrenie patrí umývanie rúk. Ruky je potrebné si umývať pri vstupe na pracovisko, pred odchodom z pracoviska, samozrejme po návšteve WC, po fajčení a pred každým kontaktom so surovinami. Špinavé ruky môžu kontaminovať potraviny a suroviny, ktoré sú následne faktormi prenosu infekcií hlavne tráviaceho traktu, tzv. alimentárne nákazy. Pre tieto druhy infekcií je typický fekálno-orálny prenos, čo znamená kontaminovanou vodou a potravinami a následná ingescia (prehltnutie) infekčného agens (baktérie, vírusu či parazitu) a jeho pomnoženie v tráviacom trakte. Tým, že si pracovníci nebudú za každých okolností umývať ruky, môžu zapríčiniť vznik a šírenie infekčného ochorenia skrz celým pracoviskom, ale aj mimo neho.
Ďalšou zásadou je dodržiavanie správneho technologického postupu prípravy potravín, napr. čas varenia, teplotu varenia, čas výdaja hotových pokrmov, teplotu skladovania a i. Všetky tieto zásady sú súčasťou vypracovaného HACCP prevádzky, s ktorým musia byť preukázateľne oboznámení všetci pracovníci.
práca v kuchyni
Pri práci je dôležité používať OOPP, čo je v tomto prípade pracovný odev, zástera, jednorazové rukavice, pokrývka hlavy či rúška. Odporúčame vypracovať BOZP smernicu o poskytovaní OOPP a viesť osobné karty poskytovaných OOPP - zásadne na podpis zamestnanca.
Ďalším pravidlom je používať nezávadnú vodu a suroviny. Pôvod surovín by mal byť vystopovateľný, čo znamená že dokážeme určiť ich pôvod. Vysledovateľnosť potravín je charakterizovaná aj v zákone č. 472/ 2003 z. Z. o potravinách. V prípade výskytu nebezpečnej potraviny funguje v celej EU výstražný systém tzv. rapid alert system, ktorý upozorní distribútorov, obchodníkov aj spotrebiteľov o nebezpečnej potravine a automaticky sa musí stiahnuť z trhu. Pred použitím akejkoľvek suroviny ich odporúčame kontrolovať - trvanlivosť, farba, vôňa, konzistencia.
Samozrejmosťou by malo byť aj dodržiavanie pravidiel práce v kuchyni - nekrížiť čisté a špinavé činnosti, dodržiavať čistotu priestorov aj skladov, pravidelne dezinfikovať. Tieto zásady sú súčasťou prevádzkového poriadku pracoviska, s ktorým musia byť preukázateľne oboznámení všetci zamestnanci.
Základné povinnosti zamestnancov pri práci s potravinami
Zamestnanci nesmú
používať nevyhovujúcu pitnú vodu alebo suroviny podozrivé z kontaminácie,
potraviny zle skladované alebo po dátume expirácie. Taktiež sú povinní
dodržiavať zásady osobnej hygieny, pravidelne si umývať ruky, správne vykonávať
umývanie a dezinfekciu priestorov a povrchov. Musia odoberať vzorky z pokrmov, viesť evidenciu
odobratých vzoriek, merať teplotu v chladničkách, chladiacich či mraziacich
boxoch pomocou kalibrovaného teplomera a viesť o teplotách evidenciu. Taktiež sú povinní dodržiavať zásady BOZP a odporúčania pracovnej zdravotnej služby, vrátane absolvovania preventívnych lekárskych prehliadok vo vzťahu k práci.
Povinnosti prevádzkovateľov
Každý prevádzkovateľ zariadenia spoločného stravovania musí spĺňať niekoľko legislatívnych požiadaviek, medzi ktorými je napríklad požiadanie RÚVZ o povolenie priestorov do prevádzky. Taktiež je povinný zabezpečiť zdravotný dohľad nad pracovnými podmienkami nadviazaním spolupráce s pracovnou zdravotnou službou, poskytovať pracovný odev, obuv, ostatné OOPP, zabezpečiť školenie BOZP, školenie o ochrane pred požiarmi a tiež školenie prvej pomoci.